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Caciocavallo

Area di produzione

Originario dell'Italia meridionale, il caciocavallo come il Provolone Valpadana viene oggi prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.


Caratteristiche

La denominazione "Caciocavallo" trae origine o dall'uso di appendere ad asciugare i formaggi, legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure dal fatto di modellare la pasta " a cavalluccio" . Il Caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata. La forma è generalmente sferica, ovale, o troncoconica e varia a seconda delle diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra i 1,5 e 5 kg. La crosta sottile, liscia e di marcato colore paglierino ha talvolta leggere insenature dovute a legacci. La pasta è omogenea o con lievi occhiature di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è dolce fino a diventare piccante quando la stagionatura è avanzata. Formaggio ricco di vitamine, Sali minerali, proteine, e dalle spiccate qualità nutritive, il Caciocavallo è indicato per la dieta dei bambini, degli sportivi, e degli anziani.


Modalità produttive

Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana ha inizio con il riscaldamento del latte ad una temperatura di 37°C. Segue l'innesto del siero naturale e l'aggiunta del caglio. Si forma così la cagliata che viene rotta a piccoli pezzi e cotta ad una temperatura non superiore ai 45 °C. La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero. Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente. Da qui il termine filatura. La formatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani. Si procede con la salatura in salamoia cui fanno seguito la legatura e la stagionatura che può durare anche un anno .Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio.