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Grana Padano

Cenni storici

Le origini dei Grana Padano risalgono agli inizi del secondo millennio, nel cuore della bassa Lombardia, nell'area compresa tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dal fiumi Adda e Mincio. L'opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell'allevamento dei bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, largamente superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la "ricetta" del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell'eccedenza di latte, frutto di una misteriosa alchimia in cui la natura è protagonista con i suoi allora ancora sconosciuti fenomeni biochimici. Nacque così un formaggio a pasta dura che, stagionando, conservava i principi nutritivi del latte e acquistava un sapore inconfondibile. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne spontaneamente attribuito il nome di 'grana', molto diversa da quella degli altri formaggi sino ad allora conosciuti. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda da questo formaggio dal gusto dolce e saporito e dalle ricche proprietà nutritive, portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l’ottima capacità di conservarsi ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe. Nel XIV secolo la fama dei formaggio grana è ampiamente consolidata ben oltre i confini della sua zona di produzione originaria. La storia del 'Grana' continua attraverso i favolosi banchetti delle corti rinascimentali (duchi, principi e marchesi ne intessevano le lodi nelle loro corrispondenze) ma anche negli anni delle carestie, durante i quali contribuisce al sostentamento delle genti delle campagne. Documenti del XV e XVIII secolo parlano di commerci, di mercanti e di prezzi del pregiato formaggio, che compare sempre più spesso nelle ricette della elaborata cucina nobiliare e della più essenziale tradizione gastronomica popolare. Con il passare dei tempo la pratica della trasformazione del latte in 'Grana' si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell'economia agricola. La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l'aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

Per garantire e proteggere questo prezioso frutto della terra padana, nel 1954 viene costituito il Consorzio per la sua tutela e pressoché contemporaneamente il Grana Padano riceve il riconoscimento della denominazione d'origine (D.p.r. n. 1269 dei 30 ottobre 1955). Oggi il Grana Padano è un formaggio a Denominazione di origine protetta (Dop), ai sensi del regolamento dell'Unione Europea numero 1107/96.


Le caratteristiche

Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l’anno.
Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell'uovo.
Solo dopo una espertizazione fatta dai tecnici del Consorzio diviene marchiato a fuoco Grana Padano, le forme che. non risultano conformi ai requisiti qualitativi necessari, vengono "retinate".

La marchiatura di origine ha la funzione di attestare l’origine del prodotto. essa viene impressa a freddo sulle forme, a cura dei singoli, caseifici, e si compone dei seguenti elementi: la placca di caseina: inserita sul piatto della forma al momento della formatura, diviene un tutt’uno con la crosta del formaggio; reca la scritta “GRANA PADANO”, i codici identificativi della forma, grazie ai quali è garantita in modo puntuale la tracciabilità del prodotto, e la scritta GARANTITO dal MIPAAF ai sensi dell’art.10 del reg. (CE) 510/2006;
il quadrifoglio: è il marchio che certifica la provenienza della forma, riportando al suo interno la sigla della provincia ed il numero di matricola del caseificio produttore, oltre alla dicitura DOP.
le losanghe tratteggiate: vengono anch’esse impresse mediante le fascere; riportano al loro interno alternativamente le diciture “PADANO” e “GRANA”;
indicazione del mese ed anno di produzione;
il bollo CE: contrassegno che identifica, ai fini sanitari, lo stabilimento di produzione e viene impresso anch’esso mediante le fascere.

Caratteristiche nutrizionali

100 gr. di prodotto stagionato contengono:

Valore Energetico Kcal
392

Acqua gr.
32
Vitamina A mcg 224
Proteine gr.
33
Vitamina B1 mcg 17
Grasso gr.
28
Vitamina B2 mcg 360
Calcio mg.
1165
Vitamina B6 mcg 120
Fosforo mg.
692
Vitamina B12 mcg 3
Sodio mg.
 
Vitamina PP mcg 3
Potassio mg.
120
Vitamina E mcg 206
Magnesio mg.
63
Colina mcg 20
Zinco mg.
11
Biotina mcg 6