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Parmigiano Reggiano

Cenni storici

Il Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo nove secoli, che ancora oggi si compie negli stessi luoghi con la stessa tecnica, nel massimo rispetto della tradizione.

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Fin dal XII secolo infatti, la gande disponibilità di pascoli della pianura emiliana, con un’abbondante riserva d’acqua, permette l’allevamento dei bovini in mandrie. Sono soprattutto le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia che portano allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Inizia così la produzione di un formaggio a pasta dura, grazie anche alla disponibilità di sale delle saline di Salsomaggiore, che finisce per caratterizzare fortemente lo sviluppo agricolo di questa parte della Pianura Padana. Iniziano i primi commerci, prima su scala regionale, il prodotto arriva in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo e poi su scala europea, già nel XVI secolo era consueto trovarlo in Germania, nelle Fiandre, in Francia. Le forme “da esportazione” erano sempre le più grosse.

All'inizio del 1900 avviene l'introduzione di alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e cambiano lentamente l'assetto dei caseifici.

La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che sono confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, porta alla formazione del Consorzio. I rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il loro formaggio. Così, il 27 luglio 1934 nasce il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico che adotta il marchio ovale per le forme idonee; tale marchio recava l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano. Nel 1937 la zona di produzione viene definita con i confini che sono quelli attuali, Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po) e Bologna (sinistra Reno): infine, il termine Parmigiano Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938.

Nel 1954 viene pubblicata la legge italiana sulle denominazioni d'origine: il primo consorzio originario si trasforma nell'attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano con compiti di tutela del prodotto, della sua promozione e di miglioramento tecnico.


Le caratteristiche

Il Parmigiano Reggiano è ricco di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabili, per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile è indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino, si caratterizza inoltre come elemento privo di lattosio.
Per produrre un Kg di Parmigiano- Reggiano occorrono ben 16 litri di latte di alto pregio e con grande attitudine casearia.
Ingredienti: latte vaccino, sale e caglio, non sono presenti conservanti o altri additivi, non contiene fonti di glutine.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.

Solo dopo una espertizazione fatta dai tecnici del Consorzio diviene marchiato a fuoco Parmigiano Reggiano, la stagionatura continua poi in modo naturale e solo dopo 24 mesi diventa extra.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto.

I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
  • i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
  • la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Caratteristiche nutrizionali

100 gr. di prodotto stagionato contengono:

Valore Energetico Kcal
392

Acqua gr.
30,8
Vitamina A mcg 270
Proteine gr.
33
Vitamina B1 mcg 34
Grasso gr.
28,4
Vitamina B2 mcg 370
Calcio mg.
1160
Vitamina B6 mcg 110
Fosforo mg.
680
Vitamina B12 mcg 4,20
Sodio mg.
650
Vitamina PP mcg 55
Potassio mg.
100
Acido Pantotenico mcg 320
Magnesio mg.
43
Colina mcg 40
Zinco mg.
4
Biotina mcg 23