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Provolone Valpadana

Cenni storici

Le origini del Provolone vanno ricercate nella seconda metà del 1800 in seguito all'unità d'Italia. Il nuovo assetto politico-territoriale consente infatti ad alcuni casari meridionali di spostarsi verso la Pianura Padana, attratti dalla forte disponibilità di latte. La cultura casearia delle paste filate del Sud d'Italia si fonde così con la vocazione lattiero-casearia della Val Padana dando vita al Provolone e accrescendo il consumo di formaggi a pasta filata in tutta l'Italia.

Il termine Provolone, derivante dal napoletano prova, provola sta ad indicare una provola di grandi dimensioni. Tale denominazione compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini. Sebbene sia stato codificato con un proprio standard fin dal 17 maggio 1938 con il R.D.L. n.1177, il Provolone viene tutelato come Provolone Tipico dalla metà degli anni '50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi (Legge n. 125 del 10 aprile 1954 e D.P.R. 30 ottobre 1955, n.1269). La denominazione Provolone Tipico decade nel 1993, e viene sostituita con Provolone Valpadana, acquisendo la Denominazione di Origine Controllata (DOC). Nel 1996 il Provolone Valpadana ottiene il riconoscimento D.O.P., Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996), in accoglimento della legislazione comunitaria (Reg. CEE 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992), che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.


Caratteristiche

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori: Dolce, che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; Piccante, che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. In entrambi i casi può essere affumicato. Il Provolone è noto per la varietà e originalità delle forme in cui viene prodotto, oltre che per il suo sapore gustoso. In passato ogni regione o paese aveva un particolare tipo di provolone e la forma aiutava ad individuarne la zona di produzione. Al fine di salvaguardare questa cultura casearia il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana (DPCM 09-04-1993) individua quattro forme geometriche che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg:
  • a salame
  • a melone/pera
  • a tronco di cono
  • a fiaschetta
In commercio è disponibile porzionato (preconfezionato); tutte le confezioni devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni centro di confezionamento.

Area di produzione

Originario dell'Italia meridionale, il Provolone Valpadana viene oggi prodotto tra la provincia di Piacenza e quella di Trento. In particolare nella pianura lombarda in un'area compresa fra le province di Brescia, Cremona, Lodi e Mantova.


Modalità produttive

Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana ha inizio con il riscaldamento del latte ad una temperatura di 37°C. Segue l'innesto del siero naturale e l'aggiunta del caglio. Si forma così la cagliata che viene rotta a piccoli pezzi e cotta ad una temperatura non superiore ai 45 °C. La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero. Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente. Da qui il termine filatura. La formatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani. Si procede con la salatura in salamoia cui fanno seguito la legatura e la stagionatura che può durare anche un anno .Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio.


Caratteristiche nutrizionali

100 gr. di prodotto stagionato contengono:

Provolone dolce
Provolone piccante
Valore Energetico Kcal
341,2
403,6
Acqua gr.
42,7
36,8
Proteine gr.
33
28,9
Carboidrati gr.
0,9
0
Grasso gr.
26
32
Ferro mg.
0,5
1
Fosforo mg.
400
575
Sodio mg.
590
941
Potassio mg.
115
115
Calcio mg.
550
790
Vitamina B1 mg.
0,2
0,2
Vitamina B2 mg.
0,5
0,5
Niacina mg.
0,3
0,3
Vitamina A mcgl.
175
175