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Parmigiano Reggiano DOP di Sola Bruna

LA RAZZA BRUNA

La Bruna Italiana, razza bovina storica presente sul territorio italiano da oltre 150 anni, si distingue per un giusto equilibrio tra qualità e quantità del latte prodotto, la cui caratteristica tradizionale è quella di essere particolarmente adatto alla caseificazione. Il valore aggiunto della Bruna è dato dai rilevanti contenuti di grasso (circa il 4%) e soprattutto di proteina (3,5 – 3,8%) una combinazione non riscontrabile in altre razze e specie allevate nel mondo.


QUALITA’ DEL LATTE E DEL FORMAGGIO

Oltre a notevoli contenuti proteici, la razza Bruna si distingue per l’alto livello di caseina con percentuali che si aggirano e superano il valore del 2,80. La Bruna è la miglior razza per il genotipo K-BB della caseina, il più favorevole per la caseificazione. Il latte delle bovine brune si distingue per un’alta frequenza del genotipo BB della K- caseina (65% contro il 25% delle altre razze) tale frequenza determina maggiori rese alla caseificazione pari a 6-8 Kg in più di formaggio ogni 1000 Kg di latte. La particolare forma della cagliata, unitamente ad altri aspetti tecnici specifici che facilitano la trasformazione, favoriscono anche una maggiore qualità del formaggio distinguibile anche dal punto di vista organolettico. Numerose prove a livello scientifico hanno dimostrato che il latte più ricco di K caseina B conferisce al formaggio Parmigiano Reggiano più alti contenuti di calcio e fosforo.

CARATTERISTICHE PRODOTTO:

La caratteristica forma cilindrica del Parmigiano Reggiano con la scritta in verticale sullo scalzo è accompagnata dalla scritta di “disolabruna” sulle due facce piane. A raggiera dal centro della forma si irradiano verso il bordo il nome del Consorzio di sola Bruna in alternanza al nome dell’azienda produttrice. Non possono mancare i marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, che sono: il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA" e la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma. Il diametro delle facce piane è da 35 a 45 cm, l’altezza dello scalzo è sui 26 cm, lo spessore della crosta è di circa 6 mm, mentre il peso medio si aggira intorno ai 40/42 kg.


UN PARMIGIANO CON DUE CONSORZI DI TUTELA

Nato ufficialmente nel 1934, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano persegue i fondamentali incarichi di apposizione dei contrassegni di conformità con il Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), di vigilanza sulla produzione, sul commercio del prodotto e sull’uso corretto dei marchi e tutela dalle contraffazioni, e di perfezionare e migliorare la qualità del Parmigiano-Reggiano per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari.
Il Consorzio “disolabruna”opera per la promozione e la realizzazione di attività atte a valorizzare, tutelare e diffondere i prodotti tipici derivanti da bovini di razza Bruna iscritti al Libro genealogico nazionale. Effettua controlli periodici sui protocolli aziendali di produzione, sulle bovine e sulle caratteristiche organolettiche del latte prodotto.